Upečte si francouzské podzimní koláče

Dýně, jablka, hrušky a ořechy patří mezi typické podzimní potraviny. Na stolech se objevují v nejrůznějších formách. Jednou z podob mohou být například koláče ve francouzském stylu. Upečte si dva takové podle šéfcukráře Jaroslava Bézy, specialisty na francouzské dezerty a cukrovinky z Petite France.

Tarte Tatin

Máslo a cukr na karamel, tvrdší jablka rozkrájená na čtvrtky, listové těsto

Z másla a cukru si uděláme karamel. Přidáme na čtvrtky rozkrájená raději tvrdší jablka a dusíme do změknutí. Poté jablka v karamelu necháme vychladnout. Porcelánovou formu vymažeme máslem a kolem dokola si uděláme okraj z listového těsta. Dovnitř dáme jablka v karamelu, okraj pomažeme vejcem a navrch položíme plát listového těsta – tak, aby lícovalo s formou. Vršek propícháme vidličkou, aby mohla z jablek odcházet pára a těsto nám nepopraskalo. Pečeme v předem vyhřáté troubě na 200 stupňů zhruba 40 minut. Necháme úplně vychladnout, poté koláč otočíme, vyndáme z formy a pomažeme rozehřátou meruňkovou marmeládou.

Jan Ivanco, spolumajitel francouzského pekařství a cukrářství Petite France Boulangerie & Patisserie prozradil: „Tarte Tatin se jmenuje po dvou svobodných sestrách Stephanie a Caroline Tatinových, které začátkem minulého století společně vedly hotel v malém městečku v údolí řeky Loiry. V září roku 1880, během lovecké sezóny, prý začala Stephanie hostům připravovat klasický jablkový koláč, ale protože byla už přepracovaná, jablka s máslem a cukrem nechala na pánvi příliš dlouho. Když si chybu uvědomila, pokusila se dezert zachránit tím, že zkaramelizovaná jablka zakryla těstem a strčila celou pánev do trouby. Po upečení dílo vyklopila a voilà! – vznikl světoznámý koláč.“
Pokud nevíte, jaký nápoj se k tomuto koláči hodí, nechte se inspirovat Francií. Tam se totiž většinou Tarte Tatin podává s cidrem nebo calvadosem.

Ovoce je nutné předem speciálně upravit i u francouzského hruškového páje. „Do předpečeného základu z lineckého těsta se vloží směs z másla, mouky, mandlové hmoty a moučkového cukru. Plátky hrušek se povaří v cukrovém rozvaru s hřebíčkem, vanilkou a skořicí a prochladlé se pak do této směsi skládají,“ vysvětluje Jaroslav Béza.

Francouzský dýňový koláč

Dýně pečená, rozmixovaná (pyré) 600 g, 3 vejce, 2 žloutky, 220 g smetany, 140 g javorového sirupu, 80 g cukru, skořice + muškatový oříšek + zázvor (po jedné lžičce)

Tip šéfcukráře: Na koláč můžeme použít dýni Hokkaidó, lepší je ale dýně máslová. Lépe se totiž rozmixuje a nezůstanou z ní větší kousky.
Postup: Dýni rozkrájíme na měsíčky a vyndáme z nich semínka. Dáme je na plech, posypeme kořením a pokapeme javorovým sirupem. Pak je přikryjeme alobalem a pečeme na 200 stupňů asi 45 minut. Po vychladnutí dýni rozmixujeme, přimícháme vejce a smetanu a směs nalijeme do předpečeného lineckého páje. Pečeme na 160 stupňů asi 30 až 40 minut a po vychladnutí krájíme ostrým nožem namočeným ve studené vodě.