Fermentace: Způsob, jak osvěžit jídelníček a prospět imunitě

Kniha Holly Davisové Fermentace s podtitulem Kvašené potraviny pro zdravý život je skvělým průvodcem kultivovaných potravin. Najdete v ní přes 120 pestrých receptů a řadu tipů k fermentování.

Jako kvašení neboli fermentace je označován biotechnologický proces. Během něj se organické látky postupně přeměňují na jednodušší látky pomocí mikrobiálních enzymů.

Tato jídla jsou bohatá na probiotika, což prospívá našemu organismu a přispívá k duševní i fyzické pohodě. Fermentace je čím dál víc populárnější a mačkání, nakládání a lahvování tak pohlcuje stále více lidí.

Předmluvu ke knize napsal propagátor přírodní fermentace potravin Sandor Ellix Katz (knihy Umění fermentace I., Umění fermentace II., Síla přírodní fermentace – vydala ALFERIA/Grada). Jak sám říká, všechny fermentované produkty nemusí být pro každého chutné na první kousnutí, ale pokud si je zamilujete, ocení to vaše zdraví.

Kvašené potraviny pro zdravý život

V téměř třísetstránkové knize Holly Davisová nabízí nejen spoustu netradičních receptů, které zpestří jídelníček, ale také množství zajímavé teorie. Právě tou se zabývá autorka hned v prvních kapitolách. Vysvětluje, co je fermentace a proč ji využívat a jak může kvašená strava obohatit zbývající jídlo. Živé, nepasterizované, ale také přirozeně fermentované – to všechno jsou označení pro přírodní kvašení. Proces, při kterém prospěšné bakterie vytvářejí kyselé prostředí. Při výrobě fermentovaných produktů je třeba využívat všechny smysly: sledovat, ochutnávat, čichat, kontrolovat vzduchotěsnost a míru bublání.

Kniha pak nabízí sedm velkých kapitol: aktivace, osídlení, nakládání, naočkování, kynutí, zrání, nasolení. Titul je na konci vybaven slovníčkem základních pojmů, se kterých se při těchto procesech můžeme setkat. Nechybí ani rejstřík.

V jednotlivých kapitolách najdete i recepty, včetně objemu a doby přípravy. Ke každému receptu nechybí úvod, odkud jídlo pochází a k čemu se hodí. Občas se objevují netradiční potraviny, někdy jsou uvedeny varianty, kterými je možno ingredienci nahradit. U receptu často najdete i dobu, jak dlouho vydrží a jaký je ideální způsob skladování.

Kniha Holly Daviesové obsahuje velmi pestré možnosti fermentování nejrůznějších potravin, radí, jak je nejlépe zpracovat a na co si dát pozor. Upozorňuje na to, jak by určité procesy měly vypadat a čeho se vyvarovat. Je plná cenných doporučení z bohaté praxe, takže i začátečník se bude dobře orientovat.

V knize sice samozřejmě nenajdeme recepty na naše kysané zelí ani okurky, což se ani nedá očekávat. Najdeme v ní ale návody, jak si připravit různé nápoje, jako mandlové mléko, kefír, podmáslí, ocet, domácí zázvorové pivo, ale také třeba kimchi, kvásek, olivy, jogurt, tofu, sýr feta, ale také cizokrajnou podobu nakládaného zelí a okurek a spoustu dalších laskomin.

Propagátorkou fermentování už od dospívání

Holly Davisová je australská šéfkuchařka, která pracuje s přirozenými potravinami. Spoluzaložila rychlé občerstvení Iku Wholefood v Sydney. Fermentuje už od dospívání, kdy své pokusy nechávala všude okolo sebe. Už tehdy vznikala báječná nakládaná zelenina, sýry, nápoje. V této činnosti pokračuje a fermentaci učí ostatní už přes 40 let.

Nakladatel: Grada, originál: Ferment: A guide to the ancient art of making cultured foods, překlad: Jan a Dina Podzimkovi, 272 stran, pevná šitá vazba.