Pivo může výborně podpořit jídlo. Máme tři recepty. Jaké k nim pivo?

Když si dáte dobré jídlo, můžete si zlepšit náladu. Jestliže ho doplníte vhodným moderním pivem, posunete chuťové zážitky o level výše. Jak sladit sezónní recepty s pivními styly radí Roman Janský z originální pivotéky Beershop.cz a Michal Húsek, šéfkuchař restaurace Savoya ve Špindlerově mlýně.

Před časem jsme psali o knize, která poradí, jak se vyznat v pivu. Dnes se inspirujeme zkušeným šéfkuchařem Michalem Húskem. Své zkušenosti sbíral také v michelinských restauracích u nás i ve světě. Při vytváření menu se inspiruje přírodou a jejími poklady. Hlavně využívá moderní českou kuchyni, elegantně prolnutou s mezinárodní a severskou. Základem jsou čerstvé suroviny od místních farmářů a tradiční suroviny z celého světa.

Telecí tatarák s medvědím česnekem a bramborovými chipsy

Ingredience pro 2 osoby:

Očištěné telecí maso 200 g
Brambora 2 ks
Medvědí česnek 30 g
Vymačkaná čerstvá citronová šťáva (na dochucení)
Parmezán 30 g
Sůl
Pepř
Olivový olej 30 ml
Rostlinný olej cca 100 ml
Chléb nebo toust, na který tatarák namažeme
TIP NA PÁROVÁNÍ S PIVEM:
Kombinaci telecího masa, smažených chipsů a silně vonícího medvědího česneku skvěle doplní aromatická IPA. Zkuste třeba BREWDOG 15° ELVIS JUICE, má základ z karamelového sladu a ve výrazné chuti chmele ucítíte i nádech borovice, pomerančů a grepů. Vzhledem k tomu, že se jedná o silnější pivo, doporučuje se pít teplejší, aby se mohlo aroma plně rozvinout. Ideálně kolem 14°C.

Na tatarák si připravíme nejlépe telecí pečeni nebo telecí květovou špičku. Maso očistíme, omyjeme a zbavíme nežádoucích blan a tuku. Poté jej nakrájíme na drobné kostičky (případně můžeme nožem naškrábat). Do takto připraveného masa přidáme olivový olej, sůl, pepř, najemno nakrájený medvědí česnek, nastrouhaný parmezán a šťávu z jednoho citronu (dle chuti). Citron vždy používáme těsně před servírováním. Maso vždycky mícháme v plastové míse, aby nezešedlo.

Bramboru oloupeme pomocí škrabky na brambory a tu také následně použijeme při vytvoření chipsů. Nakrájené chipsy vložíme do studené a osolené vody, aby pustily škrob. Poté je osušíme a vkládáme do rozpáleného oleje, který má cca 180° C. Jakmile jsou brambory usmažené, vytáhneme je z oleje na kuchyňskou utěrku, aby nám přebytečný olej vytekl. Lehce osolíme a můžeme podávat.

Grilovaný bílý chřest se šunkou a estragonovou máslovou omáčkou

Ingredience pro 2 osoby:

Šunka 200 g
Chřest bílý 100 g, můžeme doplnit stejným množstvím zeleného chřestu
Sůl
Pepř
Estragon cca 20 g (pouze lístky)
Máslo 60 g
Zeleninový vývar 200 ml
Olivový olej

TIP NA PÁROVÁNÍ S PIVEM:
Křehkou chřestovo-estragonovou chuť vyváží dokonale pivní styl APA (American Pale Ale). Jedná se o svrchně kvašená světlejší piva vyrobená za použití amerických chmelů, často s citrusovým aroma. Ke chřestu se skvěle hodí například svěží MATUŠKA 12° CALIFORNIA s chmelovou vůní, ovocnými a bylinnými tóny v chuti, v doznívání objevíte i nádech bílého vína.

Bílý a zelený chřest oloupeme pomocí škrabky a odřízneme dřevnaté kousky odspodu. Očistěný chřest lehce potřeme olivovým olejem, posolíme a grilujeme, asi 2 – 3 minuty po každé straně (případně můžeme opékat 1 – 2 minuty na pánvi).

Současně si připravíme máslovou omáčku. Pro tu stačí přivést k varu asi 100 ml zeleninového vývaru, kterým dodáme omáčce důležitou zeleninovou chuť. Vývar však svaříme, a to asi na polovinu původního objemu, kvůli síle. Stáhneme teplo, a aniž bychom dál vývar vařili, přidáme do něj lehce povolené máslo (stačí je předtím vytáhnout asi na 10 minut z lednice). Máslem se omáčka zahustí, je však opravdu důležité, aby se ve vývaru nevařilo, jinak se omáčka rozpojí a nebude mít ideální konzistenci. Do omáčky už jen na závěr přidáme jemně nakrájený estragon, sůl a pepř. Můžeme podávat s kvalitní kuřecí nebo krůtí šunkou.

Rada šéfkuchaře: odříznuté zbytky chřestu nevyhazujte, můžete je použít třeba pro přípravu chřestové polévky.

Grilovaný hovězí rump steak, čočka z Puy a špenátové listy

Ingredience pro 2 osoby:

Hovězí rump steak 500 g celkem před očištěním – cca 200 g čistá váha jednoho steaku po očištění
Máslo cca 80 g
Sůl
Pepř
Šalotka 60 g
Česnek 3 – 4 stroužky
Špenátové listy 500 g
Vinný ocet 40 ml
Zeleninový vývar 200 ml
Čočka z Puy 160 g
Tymián
Olivový olej
TIP NA PÁROVÁNÍ S PIVEM:
Pořádný steak si zaslouží silné a tmavé pivo, aby se síla obou chutí vyrovnávala a navzájem podporovala. Dokáže to splnit například pivní styl porter. K rump steaku s čočkou vyzkoušejte třeba pivo, které se vaří nedaleko polárního kruhu – EINSTÖK 14° ICELANDIC TOASTED PORTER. Pyšní se totiž jasnými známkami karamelu a tmavé čokolády. Pražené a čokoládové slady mu dodávají sytou černou barvu a obsahuje navíc i přídavek autentické islandské pražené kávy.

Hovězí rump steak omyjeme a očistíme, ideálně by nám měly po očištění zbýt asi 200 gramové porce. Ty potřeme olivovým olejem, osolíme, opepříme a můžeme je začít grilovat.

Mezitím si připravíme pokrájenou šalotku, dva až tři stroužky česneku a orestujeme je na olivovém oleji. Přidáme snítko tymiánu a zasypeme čočkou. Výhodou čočky z Puy (což je oblast, odkud tato čočka pochází) je, že ji nemusíme na rozdíl od běžné zelené čočky namáčet. Všechny prozatím smíchané ingredience chvíli restujeme a následně podlijeme bílým vinným octem. Ten necháme vyvařit a znovu směs podlijeme, tentokrát zeleninovým vývarem. Vaříme tzv. aldente, tedy na skus. Vylijeme přebytečnou vodu a dochutíme solí a pepřem.

Poslední důležitou součástí jsou čerstvé špenátové listy. Ty je potřeba opravdu důkladně omýt. Ze špenátových listů odtrhneme košťál tak, aby nám zbyly pouze čisté listy. Opět si připravíme šalotku a najemno nakrájený česnek, hodíme je na pánev a lehce do zlatova orestujeme na olivovém oleji. Přidáme špenát a podlijeme vše zeleninovým vývarem. Lehce podusíme a přidáme máslo, které pomalu zašleháme do směsi. Tím se nám všechny ingredience krásně spojí a vznikne omáčka, kterou můžeme použít k masu.

Rada šéfkuchaře: pokud neseženete čočku z Puy, lze ji nahradit čočkou Beluga, která je běžně k dostání ve většině supermarketů.

Zdroj: Beershop.cz