Ochutnejte 6 receptů z Luštěninové kuchařky

Připravili jsme pro vás ukázku z Luštěninové kuchařky Petra Klímy, šéfkuchaře vyhlášené dejvické restaurace Country Life. Knihu právě vydalo nakladatelství Smart Press.

Teplý cuketový salát s kukuřicí a slunečnicí

Tento salát je nejlepší z mladých cuket, které rostou začátkem léta. Nápad na tento recept pochází od našich přátel, kteří nám ho naservírovali na zahradě, a doporučuji jej na piknik, ke grilovačce nebo i jako přílohu k nedělnímu obědu.

4 porce 35 min

Ingredience:
• 2 mladé cukety libovolné barvy
• 4 lžíce extra panenského olivového oleje
• 2 stroužky česneku
• 2 hrstky slunečnicových semínek
• ½ misky mražené kukuřice, rozmražené
• mořská sůl
• čerstvě mletý pepř
• malá hrstka lístků
• čerstvého tymiánu

Postup:
1. Cukety nakrájíme na plátky, vsypeme do pánve s rozehřátým olivovým olejem a restujeme.
2. Jakmile začnou cukety zlátnout, přidáme utřený česnek, slunečnicová semínka a ještě chvilku restujeme.
3. Nakonec vsypeme kukuřici, podle chuti osolíme a opepříme, přidáme tymián a vše promícháme. Salát je připraven k jídlu, můžeme ho ihned servírovat. Je ale dobrý i vychlazený.

Můj tip:
Pro zpestření můžete salát ještě zastříknout balzamikovým octem nebo citronem. Salátu bude dělat skvělou společnost i tmavozelená čočka (uvařená jen pěkně al dente, na skus).

Mungo hrášková polévka s mátou

Hrášková polévka je u nás doma velmi oblíbená a v této nové verzi ji připravuji, když do ní chci před dětmi zamaskovat luštěniny. Mimo sezónu rád používám mražený hrášek, bývá zpracován ve své nejlepší zralosti a polévka je pak příjemně nasládlá. V kombinaci s čerstvou mátou má naprosto dokonalou chuť, navíc je jednoduchá a hned hotová a nebudete
potřebovat kupu drahých surovin.

5 porcí 12 h (máčení fazolí) + 50 min (příprava)

Ingredience:
• 150 g mungo fazolí
• 2 cibule
• 6 lžic řepkového oleje
• 2 stroužky česneku
• kousek řasy wakame
• 1 kostka zeleninového bujonu (například Würzl)
• 1 lžička mořské soli
• malý svazek čerstvé máty
• 300 g mraženého nebo čerstvého hrášku
• čerstvě mletý barevný pepř

Postup:
1. Fazole mungo si namočíme přes noc, rychleji se pak uvaří a jsou lépe stravitelné.
2. Cibuli nahrubo nakrájíme a na rozehřátém oleji osmahneme do zlatova. Ke konci přidáme nasekaný česnek, který také orestujeme. Zalijeme 1,5 l vody, přidáme propláchnuté mungo fazole, řasu wakame a vaříme, dokud fazole nezměknou (trvá to orientačně asi 25 minut). Přidáme bujon, osolíme a vaříme dalších 10 minut.
3. Hrášek vložíme do cedníku a propláchneme teplou vodou, aby se polévka příliš nezchladila. Vsypeme jej do polévky, přidáme mátu, opepříme a rozmixujeme na jemný krém. Nakonec dochutíme solí.

Můj tip:
Na talíři můžeme polévku zjemnit sójovou smetanou nebo lžící sójového jogurtu. Skvělou společnost bude polévce dělat čerstvé pečivo nebo česnekové krutony.

Lilek na medu s fazolemi a bylinkovým kuskusem s kapary

Inspirace není nikdy dost, zejména pokud jde o orientální recepty, jako je třeba tento příjemně nasládlý lilek, vyvážený osvěžující chutí kuskusu a bylin. A pokud máte lilek rádi, tak honem do této božské kombinace.

4 porce 24 h (máčení fazolí) + 45 min (vaření fazolí) + 40 min (příprava)

Ingredience:
• 120 g bílé fazole navy (bílá ledvina)
• mořská sůl
• 1 velký lilek (400 g)
• extra panenský olivový olej
• 3 lžíce tekutého medu
• 1 lžička mletého římského kmínu
• 1 lžíce uzené papriky
• 1 lžička kajenského pepře
• 1 stroužek česneku
• 1 lžička kukuřičného škrobu
Bylinkový kuskus
• 100 g kuskusu
• větší hrst kaparů
• 2 lžíce extra panenského olivového oleje
• malá hrstka máty
• malá hrstka petrželky
• citron
• mořská sůl
Nakládané tofu
• 120 g tofu natural
• 1 lžíce mořské soli
• 3 lžíce citronové šťávy

Postup:
1. Fazole namočíme na 24 hodin, slijeme vodu a v čerstvé vodě vaříme do měkka asi 45 minut.
2. Do malé misky nalijeme 200 ml vody, přidáme 1 lžíci soli, citronovou šťávu a mícháme, dokud se sůl nerozpustí. Přidáme rozdrobené tofu a necháme marinovat.
3. Lilek nakrájíme na kostky, rovnoměrně nasolíme, vložíme do sítka a necháme 30 minut vypotit. Následně lilek opláchneme a osušíme, vložíme na pánev s rozehřátým olejem, osolíme a restujeme, dokud nezačne měknout. Lilek je potřeba častěji otáčet, přitlačením k pánvi tento proces urychlíme.
4. K orestovanému lilku přidáme med, lehce osolíme a necháme zkaramelizovat. Přisypeme římský kmín, uzenou papriku, kajenský pepř a utřený česnek, krátce orestujeme a poté zalijeme 300 ml vody. Zvolna vaříme, dokud není lilek zcela měkký. Nakonec přidáme uvařené fazole, přilijeme 100 ml vody, v níž jsme rozmíchali kukuřičný škrob.
5. Kuskus nasypeme do široké mísy, přidáme špetku soli, kapary a olivový olej a dobře promícháme. Poté zalijeme 200 ml vroucí vody, přikryjeme a necháme nabobtnat. Hotový kuskus načechráme vidličkou, vmícháme nasekanou mátu a petrželku a zastříkneme citronovou šťávou.
6. Na talíř navršíme kuskus, přidáme lilek s fazolemi a vše posypeme marinovaným tofu, z něhož jsme nejprve slili marinádu.

Kokosovo – citronové řezy

Toto je další nevšední recept na dezert, do něhož je možné rafinovaně a nenápadně využít cizrnovou mouku. Stačí jen pár surovin a máte doma skvělý
a zdravý moučník bez pečení.

10 porcí, pekáček 25 x 20 cm 30 min příprava a 2-3 hod tuhnutí

• 1 konzerva kokosového mléka
• 200 g instantní cizrnové mouky
• 140 g tmavého třtinového cukru
• 40 g kokosového tuku
• 200 g strouhaného kokosu
• 1 chemicky neošetřený citron
• 100 g čokoládových peciček (nebo čokoládové polevy)
• nasekané ořechy, dýňová semínka, kustovnice

1. Ve větší míse promícháme 500 ml vody se 300 ml kokosového mléka. Za stálého šlehání metlou postupně přisypeme prosátou cizrnovou mouku.
2. Směs vlijeme na mírně rozehřátou pánev s nepřilnavým dnem a za stálého míchání asi 5 minut zvolna vaříme. Poté vmícháme cukr a vaříme ještě asi 2 minuty.
3. Odstavíme z plotny, přidáme kokosový tuk, strouhaný kokos, kůru a šťávu z citronu a vše důkladně promícháme.

4. Těsto nalijeme do pekáče o rozměrech 25 x 20 cm, vyloženého pečicím papírem, a navlhčenou rukou srovnáme do roviny. Uložíme na hodinu do chladu.

5. Ve vodní lázni rozpustíme čokoládové pecičky se 100 ml kokosového mléka a umícháme polevu. Řezy přelijeme polevou, posypeme nasekanými ořechy, dýňovými semínky a kustovnicí a dáme nejméně na 2 hodiny do lednice ztuhnout.

6. Řezy vyndáme z lednice chvíli před podáváním, aby nebyly příliš tuhé.

Falešný vajíčkový salát s květákem, ředkvičkami a kapary

Klasický vajíčkový salát jsme jedli vždy po Velikonocích. Bylo ho tolik,
až nám lezl i z uší… V tomto salátu ale není ani jedno vejce, přesto však po vejcích voní. Jak je to možné? Díky černé soli, která umí tuto vůni vykouzlit. Navíc je to salát nejen velmi chutný, ale i lehký.

4 porce 30min
Ingredience:
• 100 g přírodního tofu
• 1–2 lžičky černé soli
• 1 lžička kurkumy
• 5 ředkviček
• 4 větší růžičky mladého květáku
• 2 jarní cibulky
• 4 hrstky nahrubo nasekaného listového salátu
• 4 lžíce sójového jogurtu
• 1 lžička hořčice
• 4 lžíce extra panenského olivového oleje
• mořská sůl
• čerstvě mletý barevný pepř
• hrstka kapar
• hrstka jarní cibulky na posypání

Postup:
1. V malé misce rozmačkáme tofu s černou solí a kurkumou.
2. Ředkvičky nakrájíme na kolečka, květák nastrouháme na plátkovém struhadle, jarní cibulku nasekáme nadrobno. Vše, spolu s listovým salátem, vsypeme do větší mísy.
3. Přidáme sójový jogurt, hořčici, olivový olej, dle potřeby mírně osolíme, opepříme a zlehka promícháme.
4. Vsypeme nasekané kapary, polovinu rozmačkaného tofu a opět promícháme. Podáváme posypané zbylým tofu a jarní cibulkou.

Můj tip:
Na talíři můžeme posypat také pažitkou nebo kapary. Do salátu pro obohacení můžeme přidat i cherry rajčátka. Místo černé soli, která kromě chloridu sodného obsahuje železo a síru, a právě proto vůní připomíná vajíčka, používám někdy také indickou směs koření Chunky Chat masala (ve složení je černá sůl také zahrnuta). Stojí za vyzkoušení.

Chalupářská polévka z černých fazolí s koprem

Tato polévka není úplně z mé hlavy, vymyslely ji kolegyně z restaurace, kde se velmi rychle zabydlela. Svým složením připomíná kulajdu, ovšem fazole jí dodávají naprostou jedinečnost. Vyzkoušejte ji a budete překvapeni nečekaně zajímavou smetanovou chutí.

5 porcí 12h (namáčení fazolí) + 90min (vaření fazolí) + 45min (příprava)

Ingredience:
• 250 g černých fazolí
• 2 malé hrstky sušených hub
• 5 lžic extra panenského olivového oleje
• 2 menší cibule
• 1 lžíce drceného kmínu
• 2 menší brambory
• 1 mrkev
• 1 lžíce zeleninového bujonu (například Würzl)
• 1 lžička soli
• 2 bobkové listy
• 3 lžíce umeocta
• 1 lžíce tmavého třtinového cukru
• špetka mletého pepře
• 100–200 ml sójové smetany
• malý svazek čerstvého kopru

Postup:
1. Den předem namočené fazole propláchneme, zalijeme čerstvou vodou, mírně osolíme a vaříme do měkka asi 90 minut.
2. Sušené houby vložíme do misky a zalijeme 300 ml vroucí vody.
3. Ve větším hrnci rozehřejeme olej, přidáme najemno nakrájenou cibuli a orestujeme do růžova. Přidáme kmín a ještě chvíli restujeme. Zalijeme 1,5 l vody, přidáme houby i s výluhem, na kostky nakrájené brambory a mrkev, bujon, sůl a bobkový list. Přivedeme k varu a pozvolna vaříme asi 25 minut, dokud brambory nezměknou.
4. Z polévky vyndáme bobkové listy a vyjmeme asi polovinu brambor s mrkví a houbami. Přidáme uvařené fazole (trochu si jich můžeme nechat stranou a vložit až do hotové polévky), umeocet, třtinový cukr, špetku pepře a ještě 5 minut povaříme. Poté polévku rozmixujeme tyčovým mixérem.
5. Do polévky vrátíme brambory s mrkví a houbami, zjemníme smetanou a dle potřeby dosolíme. Nakonec vsypeme najemno nakrájený kopr.

Můj tip:
Poslední dobou jsem začal trochu více používat umeocet. Jeho chuť je slano-kyselá, a proto nemusíte při jeho použití pokrm příliš solit. Popravdě to ocet vlastně není, vzniká jako vedlejší produkt při výrobě japonských švestiček umeboshi. Dá se říct, že je zajímavou alternativou ke klasickému octu, navíc napomáhá trávení a jídlo lehce ozvláštní.