Atlas chutí Čech, Moravy a Slezska – Regionální kuchařka představuje krajové delikatesy

Zajímá vás krajová kuchyně? Petra Tajovský Pospěchová je autorkou knihy Atlas chutí Čech, Moravy a Slezska – Regionální kuchařka, kterou nedávno vydalo nakladatelství Smart Press a právě do jednotlivých oblastí čtenáře zavádí. Máme ukázku.

Každý tuzemský region má recepty, které jsou jedinečné. Jihočeské knedlíky s borůvkovým žahourem, podkrkonošské kyselo, valašský skopový guláš, ornamentální chodské koláče, smažený chřest z jihu Moravy nebo patenty s oskerušovými povidly ze Slovácka. Domácí strava je proti té restaurační osobní, spojená s konkrétními lidmi a příběhy. Stojí na běžně dostupných a lokálních surovinách a obvykle nevyžaduje složité postupy.

Po úspěchu Regionální kuchařky (Smart Press, 2013) připravila Petra Pospěchová s nakladatelstvím Smart Press druhé, rozšířené vydání pojmenované Atlas chutí Čech, Moravy a Slezska. Kniha nově kromě 130 návodů na tradiční pokrmy z 13 tuzemských regionů obsahuje také 40 tipů na výlety do přírody i za gastronomickými zážitky, ilustrační mapky, popis 13 stále živých regionálních tradic z Valašska, Slovácka, Brna, Haná, Slezska, Podkrkonoší, Horácka, Polabí, Prahy, Jižní Čechy, Šumavy, Chodska a Sudet, řadu nových fotografií a 2 bonusové tradiční recepty.

Přečtěte si ukázku z knihy.

Valašsko:

KYSELICA

Hutná valašská polévka z kysaného zelí se dřív snídávala, aby chlapi měli dost síly na práci v lese; jeden talíř je tak vydatný, že vydá za celý oběd. Nemluvě o tom, že voňavá kyselica je to nejlepší na ukonejšení těla mučeného kocovinou uhnanou na silvestra nebo při tancovačce po mikulášském jarmeku ve Valašských Kloboukách. Na opačné, slovenské straně Bílých Karpat se dělá její příbuzná, kapustnica. Rozeznáte je na první pohled: kyselica je bílá, kapustnica má načervenalý odstín díky přidané paprice.

—

4 porce

400 g kysaného zelí, 300 g brambor, 100 g klobásy, 100 g slaniny, 1 cibule, 200 ml zakysané smetany, 20 g másla, 1 lžíce hladké mouky, 50 ml mléka, sůl, pepř, kmín, bobkový list, nové koření

—

Do většího hrnce dáme vařit zelí i s nálevem a hrnkem vody, ve druhém, s osolenou vodou a kmínem, na kostičky pokrájené brambory. Do hrnce se zelím přidáme ještě několik bobkových listů a pár kuliček nového koření. Když jsou brambory skoro měkké, přidáme je i s vodou do většího hrnce k zelí.

Orestujeme na kostičky nakrájenou slaninu, cibuli a na kolečka nakrájenou klobásu. V troše mléka rozkvedláme lžíci mouky, vlijeme do hrnce a důkladně rozmícháme. Pak přidáme osmaženou cibulku, klobásu a slaninu. Za občasného míchání necháme probublávat asi čtvrt hodiny. Nakonec odstavíme z plotýnky a dochutíme zakysanou smetanou, případně solí a pepřem.

Šumava:

ŠKVARKOVÁ POMAZÁNKA

Asi každý kraj má alespoň jednu hospodskou chuťovku, která se hostům nosí k pivu nebo na zahnání hladu mezi hlavními jídly. Na Šumavě vám při takovéto příležitosti nejčastěji nabídnou chleba se škvarkovou pomazánkou. Svačina je to vydatná a voňavá.

pro jednu sešlost u vína či piva

— 1 kg vepřového sádla, 1 cibule, 3 stroužky česneku, 1 svazek pažitky, 1 lžíce majoránky, 50 g jader vlašských ořechů, sůl, pepř

—

Sádlo nakrájíme na větší kostky, přidáme 100 ml vody a pozvolna vyškvaříme. Škvaříme na nejnižším možném plameni velmi pomalu, občas promícháme. Hlídáme, aby se budoucí škvarky nepřipalovaly. Při škvaření sádla se spěch opravdu nevyplácí.

Cibuli nakrájíme na menší kostičky, pažitku nasekáme najemno. Česnek utřeme s trochou soli. Česnek a cibulové kostičky smícháme. Trochu sádla ze škvaření odebereme a cibuli s česnekem na něm orestujeme.

Z vyškvařeného sádla vybereme škvarky do misky a osolíme je, sádlo slijeme do kameňáku nebo jiné vhodné nádoby.

Škvarky rozemeleme, smícháme s orestovanou směsí cibule a česneku, ochutíme pepřem, přidáme nasekané ořechy, vmícháme pažitku a nakonec ještě 4 lžíce sádla. Ochutnáme, dosolíme či dopepříme podle potřeby. Necháme alespoň den uležet v chladu. Potom mažeme na chleba.

Nakladatel: Smart Press, 2023, 2. vydání, 320 str., 699 Kč