Nová biokuchařka Hanky Zemanové: opět velmi pestře a chutně

Biokuchařka Hanky Zemanové se před desíti lety stala trhákem. Letos vyšla její reedice, doplněna o aktuální informace o biopotravinách nebo třeba o nových výživových trendech.

Nová biokuchařka Hanky Zemanové opět vyšla v nakladatelství Smart Press a tentokrát z ní mohou čerpat cenné informace a inspiraci nejen začátečníci, ale navíc i majitelé původního vydání knihy.

Hanka Zemanová se již téměř dvacet let profesně věnuje ekologickému zemědělství, biopotravinám a zdravému životnímu stylu, takže její kuchařky nejsou žádným výkřikem, ale jsou založeny na bohatých zkušenostech. Nová kuchařka je obohacena o více než 80 nových receptů, k nimž patří mimo jiné i masové recepty šéfkuchaře Davida Šaška.

Pokud vás ještě zdravá výživa nepohltila, dozvíte se, co o biopotravinách říkají výzkumy a fakta. Přitom je důležité nic nepřehánět. Dozvíte se, jak uchopit nové trendy tradičním pohledem. Autorka připravila i zajímavé rozhovory a představuje ekofarmáře a producenty biopotravin, o nichž je zajímavé vědět.

Pojďme se podívat na vlastní ukázky z knihy.

Cizrna na paprice je oblíbeným receptem z prvního vydání Biokuchařky, při kterém se naučíte zahušťovat cizrnou.
Pokud nemáte čas uvařit cizrnu, můžete si zakoupit sterilovanou biocizrnu ve skle (dm drogerie).

Cizrna na paprice

4 porce / vegan (při použití oleje místo másla a bez přidané smetany) / bez lepku

500 g vařené cizrny, tj. 200 g v suchém stavu (nebo dvě sklenice sterilované biocizrny); 2 lžíce přepuštěného másla (nebo olivový olej a lžíce másla); 2 cibule, nakrájené na jemno (cca 200 g); 1 lžíce sladké papriky, nejlépe v biokvalitě; 1 lžička mořské soli; 400 ml vody nebo vývaru z cizrny či zeleniny; pár kapek citronové šťávy; 1/3 lžičky jemné biohořčice (opravdu jen maličko); 30 g másla nebo 50 ml smetany ke zjemnění (můžete klidně vynechat); 1 větší pórek, nakrájený našikmo (zelená část)

Uvařte cizrnu. Pokud nemáte čas, stačí otevřít sklenici s uvařenou biocizrnou ve vlastní šťávě. Doporučuji však postupně přejít na používání nesterilovaných luštěnin. Jsou lepší, levnější a čerstvější. Ty konzervované si nechte jen pro případ nouze.

Máte-li vařenou cizrnu, pusťte se do omáčky: ve větším kastrolu orestujte na přepuštěném másle dozlatova cibulku. Poté přidejte sladkou papriku a mořskou sůl. Pozor, papriku nerestujte dlouho, aby nezhořkla. Hned přilijte 400 ml vývaru s přibližně polovinou vařené cizrny, 2 minuty povařte a vše rozmixujte na jemnou krémovou omáčku. Pokud máte pouze ponorný mixér, omáčku ještě propasírujte přes síto, aby byla dokonale jemná.

Do omáčky přidejte zbytek nerozmixované cizrny a pár minut prohřejte.

Dochuťte solí, pár kapkami citronové šťávy či necelou polovinou lžičky hořčice (hořčice není nutná, a pokud ji použijete, dejte opravdu jen trošičku). A máte hotovo.
Nakrájený pórek povařte v páře nebo pár minut blanšírujte ve vroucí osolené vodě. Pak ho hned zchlaďte a s horkou omáčkou promíchejte až těsně před podáváním. Jinak by pórek ztratil krásnou svěží zelenou barvu. Děti mají raději čistou omáčku, proto pórek většinou nechávám stranou.Pokud chcete, aby byla omáčka opravdu krémová, můžete ji dochutit pár lžičkami smetany. Já to většinou nedělám, ale přidávám podle chuti lžičku másla nebo ghí.

cizrna
Cizrna je moje nejoblíbenější luštěnina. Vařím ji téměř každý týden. Spolu s červenou čočkou patří k nejlépe stravitelným luštěninám, proto ji mohou i děti a těhotné ženy. Z jednoho sáčku se nasytí mnoho lidí, takže je i v biokvalitě vlastně docela levná. Navíc zásobuje tělo cennými rostlinnými bílkovinami, vlákninou a spoustou důležitých živin. Proto ji lze doporučovat jako součást stravy, která je prevencí proti civilizačním chorobám. Já si vždy uvařím v tlakovém hrnci větší množství cizrny najednou a pak udělám i pomazánku nebo cizrnu přidám do polévky.

Pečená kuřecí stehna s kurkumou a hořčicí

Recept Davida Šaška, který na kuchařce spolupracoval
2–3 porce / bez lepku
2 kuřecí stehna z biokuřete (cca 600 g); 100 g mrkve; 50 g petržele; 50 g celeru; 100 g cibule; 400 g brambor; cca 10 menších lístků čerstvé šalvěje; 50 g čerstvého másla; 1 ½ lžíce jemné dijonské hořčice; 1 lžička mleté kurkumy; cca 500 ml vody; sůl, pepř a mletý kmín k dochucení masa

Všechnu zeleninu nakrájejte na větší kusy, brambory rozpulte (máte-li pěkné biobrambory, tak i se slupkou) a smíchejte v litinovém hrnci, ke kterému máte i těžkou poklici, přidejte lístky šalvěje a trochu soli.

Maso osolte a ochuťte čerstvě mletým pepřem a mletým kmínem.

Umíchejte si sós z vody s kurkumou a hořčicí.

Maso rozdělte příčným řezem v kloubu na horní a dolní díl. Naskládejte je do hrnce na zeleninu. Zalijte kurkumovým sósem a navrch položte asi 7 kousků másla (tj. cca 50 g nebo trošku více).

Hrnec přiklopte poklicí a vložte do trouby předehřáté na 170 °C. (Hrnec nesmí být příliš velký, stehna by měla být do dvou třetin potopená.) Pečte asi 2 hodiny. Během pečení kontrolujte a přelévejte výpekem. Případně ještě přilijte trochu vody nebo naopak nechte péct posledních 15 minut bez poklice, pokud je omáčka příliš řídká.
6
Když stehna získají zlatavou barvu, maso je křehoučké a odděluje se od kosti, můžete podávat. Dle potřeby lze přidat sůl či pepř. Stehýnka servírujte spolu se zeleninou a bramborami, se kterými se pekla. Chcete-li uvařit větší množství, nezapomeňte tomu přizpůsobit základní poměr masa i zeleniny, aby byla zachována dobrá chuť. Suroviny se vyplatí odvážit, použijete-li více brambor a zeleniny, výsledek nebude tak lahodný.

Hanka o surovinách…

kurkuma
Od doby, co jsem absolvovala několik studijních dnů s ájurvédským lékařem S. K. Kamleshem, používám kurkumu čím dál častěji. A proto jsem chtěla, aby se objevila i v masových receptech od Davida!
Kurkuma je tradičně velmi ctěna v jihovýchodní Asii, zejména v Indii, ale stejně tak ji považuje za cenný lék i moderní věda. Lidé v Indii věřili, že kurkuma pomáhá k zajištění prosperity a že čistí energetická centra v těle, tzv. čakry. Dr. Kamlesh ji považuje za klíčové přírodní antibiotikum. A moderní věda zjistila, že kurkuma je skvělý lék i prevence proti rakovině. Kromě toho má antiseptické a antibakteriální účinky, čistí krev a funguje jako obrana proti zánětům v těle.
Důležité je vědět, že aktivní složka kurkumy se nazývá kurkumin a je mnohonásobně silnější v kombinaci s černým pepřem. Proto když restujete zeleninu nebo děláte základ na polévku, do pánve by měla kurkuma zamířit v doprovodu pepře.
I když masa jím málo a moc často ho nevařím, je u nás doma tohle jídlo díky skvělé chuti i snadné přípravě velmi oblíbené.