Rozdíly mezi kypřícími prášky. Jak se liší klasické od těch se sodou a vinným kamenem

Ani po sladkostmi nabytými Velikonocemi neubývá nejrůznějšího pečení. Je jedno, jakou dobrotu si vyberete, často potřebujete podporu pro nadýchanost. Tu dodají různé kypřící prášky. Spotřebitelský magazín dTest tentokrát poslal do laboratoře dvanáct kypřících prášků s fosforečnany a sodou a osm v kombinaci sody a vinného kamene. Výsledky testování byly dobře vidět.

Všechny prášky prošly pekařskými a chemickými zkouškami. Hlavní praktickou zkoušku představovalo pečení bábovek z třeného těsta podle jednoho receptu, kdy byly pouze měněny dávky kypřicího prášku podle různých instrukcí na obalech produktů. Měřil se objem těsta před upečením a po něm.

„V této části testu dosáhly více než 40procentního nárůstu objemu těsta jen tři kypřicí prášky, které si odnesly velmi dobré a dobré hodnocení. Zbytek testovaných vzorků odešel s uspokojivými či dostatečnými známkami,“ popisuje šéfredaktorka časopisu dTest Hana Hoffmannová.

Nejméně nabyla bábovka s přípravkem Labeta Kypřicí prášek do pečiva bez lepku. Druhou část známky za bábovku dostaly přípravky na základě senzorického posouzení kůrky a konzistence střídky. Jejich výsledky byly mnohem lepší. Ideálně měla vypadat stejnoměrně propečená a vybarvená bábovka s rovnoměrně pórovitou strukturou na řezu. Nejhůře dopadl výrobek Dr. Oetker Kypřicí prášek s vinným kamenem, který nepřesvědčil ani nárůstem objemu, ani propečením.

Další část testu se zaměřila na přípravu čokoládových sušenek. Také v tomto případě se jednalo o nabytí objemu, ale také o vzhled a konzistenci hotových výrobků. I v tomto případě laboratoř použila stejný recept a odlišné dávky kypřicího prášku podle pokynů výrobce.

„Za nárůst výšky sušenek po upečení jsme rozdali hned tři velmi dobré známky. Za více než 60procentní zvýšení si ji odnesly výrobky Penny/Karlova koruna Kypřicí prášek do pečiva, Wolfberry Bio Kypřící prášek a Natural Jihlava Kypřící prášek BIO,“ říká Hana Hoffmannová. Nejhorší, dostatečné známky padly u dvou prášků za pouze 37 a 34procentní nárůst výšky.

Jak je to s fosforečnany v kypřících prášcích

Trendem je používání prášků s vinným kamenem, v praktických testech ale lépe obstály ty s fosforečnany a jedlou sodou. Fosfor patří mezi biogenní prvky a je důležitý třeba při stavbě kostí nebo zubů. Přirozená potřeba tohoto prvku se u dospělého člověka pohybuje okolo půl gramu denně. Ze stravy ho však přijímáme v průměru asi dvojnásobek, někdy dokonce i víc, a to z přirozených zdrojů, jako jsou například vejce či sýry. Fosforečnany jsou však v potravinách často obsaženy ve formě přídatných látek.

„Zjišťovali jsme proto, kolik fosforu kypřicí prášky ukrývají. U bezfosfátových přípravků jsme tím zároveň ověřili pravdivost jejich etiket. U klasických prášků do pečiva se obsah fosforu pohyboval od 5 až po 12,5 procent. U prášků s vinným kamenem byl fosfor obsažen také, ale ve sto až tisícinásobně nižších koncentracích odpovídajících přirozenému výskytu,“ konstatuje Hana Hoffmannová.

Průměrné výsledky ukázaly, že klasické fosfátové přípravky fungují o trochu lépe než ty s vinným kamenem. Konec tabulek obsadily výrobky, kterým se příliš nedařilo v praktických zkouškách.

Rozdíl mezi fosforečnany a vinným kamenem

Fosforečnany jsou skupinou několika solí kyseliny fosforečné. Zajišťují dostatečně rychlé uvolňování oxidu uhličitého. Nevýhodou může být to, že ve výrobku zvyšují obsah fosforu. Odborná literatura také uvádí, že difosforečnany mají specifickou příchuť, kterou mohou citlivější lidé vnímat.

Vinný kámen (sodné či draselné soli kyseliny vinné) výrobci na obalech často zdůrazňují, měl by představovat šetrnější variantu kypřícího prášku. Aktuálně se prosazuje především v bio kypřicích prášcích, u kterých je, stejně jako u všech biopotravin – omezeno použití fosforečnanů.

Kypřící prášky bez problematických těžkých kovů

Prášky do pečiva nejsou příliš rizikové, pokud výrobci používají chemické kypřicí látky
v potravinářské čistotě. Ta hlavně záleží na obsahu těžkých kovů. Laboratoř tedy zjišťovala přítomnost osmi prvků – arsenu, kadmia, olova, chromu, mědi, kobaltu, niklu a rtuti. S žádným z nich naštěstí nebyly problémy.