Co je třeba vědět, než se rozhodnete využít mouku

Mouka je dostupná v několika podobách. Pro určité vaření a pečení potřebujete různé druhy. hladká mouka, polohrubá, hrubá mouka nebo dokonce krupice. Jak poznat kvalitní mouku? Čím je naše mouka specifická?

Mouka se vyrábí nejen ze pšenice

Pšenice – mouky hladké, polohrubé a hrubé, krupice hrubé a jemné. Podle stupně vymletí se mouky označují také jako světlé, polosvětlé a tmavé. Tmavé mouky mají vyšší obsah vlákniny.
Žito – mouka chlebová a celozrnná
Ječmen a oves – mouky a krupice
Kukuřice – krupice pro extruzi, ale i bezlepkové mouky
Pohanka – krupice a bezlepková mouka

Vláknina v mouce

Pokud byste chtěli od mouky vyšší obsah vlákniny, sáhněte po celozrnných pšeničných moukách, v těch běžných je obsah vlákniny velmi nízký.
Vláknina obilovin má charakteristické složení a specifické vlastnosti. Skládá se především z neškrobových polysacharidů (celulóza, hemicelulóza, rostlinné gumy, pektiny, slizy a β-glukany), oligosacharidů (frukto-oligosacharidy, galaktos-oligosacharidy), rezistentního škrobu, modifikovaných škrobů a ligninu.
Důležité jsou hlavně ječné a ovesné β-glukany a žitné arabinoxylany, které se nacházejí převážně v obalových a podobalových vrstvách obilného zrna.

Obilné výrobky a glykemický index

Nové výživové požadavky na obilné výrobky se týkají také mlýnského průmyslu. Většinou mají vysokou hodnotu glykemického indexu.
„Bílé pečivo, bílý chléb a běžné těstoviny dosahují hodnoty 70–80, ale celozrnný nebo kvasový chléb mají již příznivou hodnotu glykemického indexu 56. Proto se technologové zabývají procesy zpracování, které mohou glykemický index ovlivnit, např. vařením a kvašením, navýšením obsahu vlákniny a bílkovin,“ uvádí Pavel Filip.

Mouka a lepek

Pšenice se nejrozšířenější obilovinou zpracovávanou na potravinářské produkty. Velmi dobré technologické vlastnosti zaručuje lepek. V posledních letech je ale právě lepek předmětem diskusí, protože některým osobám způsobuje zdravotní problémy.

„Nesnášenlivostí lepku, celiakií, u nás trpí přibližně 1–1,5 % populace, další jednotky procent pak trpí alergiemi na lepek,“ říká odborník. „Nicméně na tuto situaci zareagoval mlýnský a pekárenský průmysl a inovoval některé výrobky do bezlepkových alternativ. Současně se také kvůli obezitě snížil obsah škrobu, s čímž napomohla vláknina.“

Obsah vlákniny v mouce je možné zjistit podle deklarovaných výživových hodnot, které má výrobce uvádět. V minulosti používané typové číslo mouky vyjadřovalo tisícinásobek obsahu nespalitelných částí v sušině (spalování při 900 °C) a dá se říci, že vyjadřovalo odvozeně obsah vlákniny. Pro pečení je vhodná mouka z jádra zrna, kde je nejvíce kvalitního lepku, který je potřebný pro dosažení objemu pečiva (např. extra 00, T500).

Co má obsahovat obal mouky

„Na obalu nebo etiketě musí být uveden název skupiny a podskupiny výrobku, které jsou definovány v komoditní vyhlášce č. 333/1997 Sb. pro mlýnské obilné výrobky, těstoviny, pekařské výrobky a cukrářské výrobky a těsta, ve znění pozdějších předpisů. Dále složení, hmotnost, výživové hodnoty, doporučené podmínky skladování, název výrobce, datum min. doby trvanlivosti výrobku a také alergenní složky,“ vyjmenovává Pavel Filip.

Jak poznat kvalitní mouku smysly

Kvalitní mouka má vyrovnanou barvu a granulaci. Po přičichnutí nejsou cítit žádné další pachy. Odstín mouky závisí na druhu druhu obilí.
„Mouky pšeničné mají bílou barvu s nažloutlým odstínem. Tmavé mouky jsou o něco tmavší a jejich odstín je žlutošedý. Mouky celozrnné mají hnědavý nebo načervenalý odstín, žitné jsou pro změnu šedobílé se zelenomodrým odstínem. Kvalitní mouky získaly ocenění v podobě značek kvality, např. Klasa, které najdete na jejich obalu,“ dodává Pavel Filip ze Svazu průmyslových mlýnů ČR.

Co je typické pro mlýnské výrobky v ČR

Mezi středoevropskou raritu patří výroba žitného chleba a kynutých knedlíků. Pro výrobu moučníků na bázi třených a šlehaných těst jsou zapotřebí polohrubé a hrubé mouky. Pavel Filip, odborník ze Svazu průmyslových mlýnů ČR, k tomu pro web akademiekvality.cz řekl: „Oproti mlýnům ve světě vyrábíme ve střední Evropě pšeničné krupice, hrubé a polohrubé mouky. Na jedné pšeničné lince současně získáváme až 9 výrobků – hrubou a jemnou krupici, hrubou a polohrubou mouku, mouky hladkou světlou, polosvětlou a tmavou, dále pak krmnou mouku a otruby. Ve světě jsou běžně vyráběny pouze mouky hladké světlé nebo hladké tmavé,“ vysvětluje odborník.

Trendy

Dvounulka – pšeničná mouka hladká světlá, je naším nejprodávanějším a nejrozšířenějším druhem mouky. Měla by obsahovat více kvalitního lepku pro pečení. Snižuje se spotřeba mouky hrubé, ze které se připravují knedlíky. Pozice polohrubé mouky zůstává neměnná. Je oblíbená především proto, že jemná hladká mouka se hůře zpracovává, těsto se lepí.
„V současné době jsou světovým trendem velmi jemné hladké světlé mouky. Potřebují moderní pekařské technologie, ale technologické výhody takové mouky je možné využít pouze moderní technologií přípravy těsta a kvasů. Nelze ji tedy používat např. při vaření a jiném kuchyňském zpracování,“ uvádí odborník. „Také už umíme vyrobit deglutenizovanou pšeničnou mouku. Nové jsou i výrobky s vysokým obsahem rozpustné vlákniny – β glukanů,“ pokračuje dále Pavel Filip .

Zdroj: akademiekvality.cz