Jak je to s výskytem akrylamidu v potravinách?

Zajímalo vás, co je pravdy na tom, že Brusel chce zakázat hranolky a chleba? Poradíme, jak nebezpečný akrylamid omezit a jak si připravit zdravější variantu hranolků.

Akrylamid je podle Evropského úřadu pro bezpečnost potravin (EFSA) potenciálním lidským karcinogenem. Jedná se o sloučeninu, která vzniká při tepelné úpravě některých potravin jako jsou brambory, obiloviny a kávová zrna. Aminokyseliny a cukry spolu reagují při teplotě vyšší než 120 °C; k tomu se přidávají podstatné faktory jako například podmínky skladování, pH, vodní aktivita.

Akrylamidu se nejde zbavit, lze ho snížit

Protože se akrylamid nachází v řadě běžný potravin, není možné zcela zabránit jeho příjmu. Ministerstvo zemědělství informovalo, že evropská komise připravila nařízení s technologickými postupy, které snižují možnost tvorby akrylamidu při výrobě potravin. Výrobci je budou povinni používat.

Akrylamid se může nacházet v různé míře v následujících potravinách:

• hranolky a jiné smažené a pečené výrobky z brambor (také bramborové lupínky, snacky, krekry a výrobky z bramborového těsta,
• chléb,
• jemné pečivo: sušenky, suchary, cereální tyčinky, oplatky, suchary, knäckerbroty, náhražky chleba, perník
• pražená a instantní káva, náhražky kávy
• snídaňové cereálie kromě ovesné kaše

Představu o hodnotách akrylamidu v těchto dalších potravinách můžete zjistit z tabulky uveřejněné v článku ve slovenském magazínu Veda na dosah.

Opatření pro nižší výskyt akrylamidu

„Evropská komise stanovila srovnávací hodnoty pro tyto výrobky, které by neměly být překračovány. Tyto hodnoty nejsou maximálním limitem, jsou ukazatelem toho, jestli byla nově zavedená opatření účinná. Pokud budou hodnoty překročeny, ještě to neznamená, že je potravina zdravotně závadná. Při zvýšených hodnotách by měla být provedena kontrola, jestli byla dodržena všechna opatření, která snižují možnost vzniku akrylamidu během výroby,” zní z Ministerstva zemědělství.

Výrobci budou například u hranolků vybírat odrůdy brambor s přirozeně nižším obsahem cukrů. Dále bude nutno bránit hnědnutí brambor před a po smažení. Pro tepelné úpravy se doporučuje používat nižší teploty po delší dobu.

Příprava smažených nebo pečených brambor doma

Brambory skladujte na temném a chladném místě (při teplotách vyšších než 6 °C). Při smažení nebo pečení brambor nastavte nižší hodnotu a upravujte brambory tak, aby měly žlutou až zlatou barvu. Ideální je nepoužívat olej a hranolky péct na pekáči. Posypané bylinkami chutnají výtečně.

Při konzumaci jakýchkoliv potravin je třeba dbát zásad správného stravování a dodržovat zdravý životní styl.

Zdroj: Ministerstvo zemědělství