Vyznejte se v bramborách aneb co byste o nich měli vědět

Brambory patří u nás mezi velmi oblíbené potraviny. Jsou plné řady významných látek. Jak se zorientovat při nákupu této zeleniny a jak brambory správně skladovat. Máme rady ing. Josefa Králíčka, předsedy Českého bramborového svazu.

Brambory jsou původem z Jižní Ameriky a zajímavou informací je, že na přelomu 16. a 17. století byly brambory v Evropě považovány za léčivé, často i za okrasné. První české odrůdy byly vyšlechtěny až na začátku 20. století.

Čech sní průměrně asi 60-65 kg za rok, přičemž se v naší republice ročně vypěstuje 700–900 tisíc tun brambor.

„Velice dobrou zprávou pro domácí spotřebitele je skutečnost, že během pěstitelské sezóny používáme významně nižší množství průmyslových hnojiv než v ostatních bramborářských státech Evropy. Totéž platí pro přípravky na ochranu rostlin, které používáme proti plevelům, chorobám a škůdcům, obecně nazývané pesticidy. Jejich spotřeba při pěstování brambor, např. při ochraně porostů proti plísni bramboru, je zhruba poloviční,“ zmiňuje benefity pěstování brambor v ČR pan Králíček. „Od příštího roku navíc plánujeme zavést tzv. Režim jakosti konzumních brambor Q CZ, který klade mj. velký důraz na ochranu životního prostředí. Díky těmto šetrným postupům i pečlivému sledování pěstitelského cyklu dokážeme spotřebitelům nabídnout opravdu kvalitní potravinu, můžeme říci kvalitní, zdravou zeleninu.“

Nutriční využití brambor

Zhruba 78 % tvoří voda a 22 % sušina. Vařené brambory mají nízkou energetickou hodnotu – okolo 300 kJ. Obsahují množství vitamínů – především skupiny B (B1, B2, B3, B5, B6, nechybí ani kyselina listová – B9), obsažen je i vitamín C. Z minerálník látek je to hlavně draslík, sodík, hořčík, vápník, železo, v malém množství pak i fosfor, mangan, jód. V bramborách víceméně chybí tuk, obsahují ale i bílkoviny. Na co by si ale měli dávat pozor pacienti s cukrovkou, je vyšší podíl škrobu a konzumaci brambor příliš neholdovali.

Co je ale určitě prospěšné, jsou antioxidanty, chrání před negativním působením volných radikálů. V příliš vysokém množství totiž mohou poničit důležité segmenty buněk, např. DNA či buněčnou membránu. Pak by mohlo dojít k rozvoji různá onemocnění typu rakovina, choroby srdce, problém s imunitou a podobně.

Brambory není vhodné vařit ve velkém množství vody

„Dejte si ale pozor, jak brambory připravujete, abyste se zbytečně neošidili o příjem antioxidantů. Optimální je dusit je v menším množství vody, nebo uvařit v páře. Konzumujte je klidně i s pečlivě omytou slupkou, která je plná vlákniny a zároveň je pod ní nejvíce významných látek, třeba vitamin C,“ upozorňuje odborník.

Využití brambor podle varného typu

Než brambory využijeme, je třeba sáhnout po vhodném druhu. Konzumní brambory se označují třemi varnými typy – A, B a C. Každý z nich se uplatní v jiném druhu stravy.

• Varný typ A (zelené značení) – vhodné především na salát. Nerozvářejí se a jejich dužnina je pevná a (středně) jemná. Mohou být lehce moučnaté. Vařte je ideálně ve slupce.
• Varný typ B (červené značení) – využíváme je hlavně jako přílohu. Dužnina je průměrně pevná a lehce moučnatá.
• Varný typ C (modré značení) – ideální do bramborové kaše, do těsta na knedlíky a na bramboráky. Mají tendenci se rozvařit a obsahují vyšší procento škrobu.

Kromě tohoto označení se využívají pojmy: nové, rané a pozdní.

„Nové brambory jsou výhradně z dovozu, obvykle dovezené v jarním období ze Středomoří a slouží hlavně pro zpestření domácí nabídky. Můžete je koupit od ledna zhruba do poloviny května. Rané se u nás sklízejí od konce května do konce června, k dispozici jsou i během letních prázdnin. Pozdní pořídíte od začátku září a v říjnu a hodí se na delší skladování, ale ve vhodných podmínkách,“ upřesňuje odborník.

Jak skladovat brambory

Při skladování brambor doma je důležité respektovat určité zásady. Základem je prostor, kde umíme zamezit přístupu světla, teplota kolem 4 °C a relativní vlhkost v rozmezí 80–90 %. Po omezenou dobu lze brambory uchovat na balkoně, sklepních prostorách bytů apod. Do ledničky se většinou , zejména pro nevhodnou teplotu, které jsou hlízy vystaveny.

„Pokud nemůžeme zajistit alespoň základní podmínky, je skutečně vhodnější větší zásoby nedělat a potřebné množství hlíz si nakupovat v maloobchodě průběžně,“ dodává Ing. Králíček.

Na které brambory si dát pozor

Určité riziko představují brambory zelené nebo naklíčené. V nich se totiž mohou nacházet alkaloidy chakonin a solanin, jejichž požití v nadměrném množství může být pro lidský organismus nebezpečné.

„Proto před úpravou v kuchyni nazelenalou část hlízy odkrojíme a dáme stranou, při silném výskytu celou hlízu raději vyhodíme. Pokud jsou hlízy naklíčené, klíčky důkladně odstraníme. Za normálních podmínek se skutečně není třeba těchto látek obávat, protože se jejich případné zbytky v hlízách při vaření vyluhují,“ vysvětluje Ing. Josef Králíček, předseda Českého bramborového svazu.

Zdroj: 
Akademie kvality